在沈阳金城汉斯啤酒城，厨师伞军将江南传统瓦鐣鱼羹做了家常化改良，成为一道颇受欢迎的创新菜。瓦鐣是江南一带常用的陶制炊具，壁厚受热均匀，适合小火慢煨。伞军的做法保留了瓦鐣煨煮的工艺，同时简化了部分步骤，让普通家庭也能操作。
食材准备
- 鲜活鲫鱼或黑鱼一条（约500克），取净肉切薄片
- 嫩豆腐150克，切小方块
- 鸡蛋清1个，淀粉少许
- 姜丝、葱花、香菜适量
- 高汤或清水800毫升，盐、白胡椒粉、料酒少许
- 瓦鐣一只（可用砂锅替代）
制作步骤
- 鱼片加蛋清、淀粉、少许盐抓匀，腌制10分钟。
- 瓦鐣置小火上预热，倒入高汤，放入姜丝，中火烧至微沸。
- 下豆腐块煮3分钟，再将鱼片逐片滑入，保持小火，避免翻滚冲散鱼片。
- 待鱼片变白卷曲，加盐、白胡椒粉调味，淋少许料酒去腥。
- 关火后撒葱花、香菜即可上桌。
这道菜的关键在于火候控制：瓦鐣保温性强，汤底微沸即可下鱼片，余温足以将鱼片浸熟，口感更嫩滑。伞军建议家庭操作时不必追求餐厅的浓汤效果，用清水加姜丝同样能突出鱼肉的鲜甜。
作为金城汉斯啤酒城的创新家常菜，这道鱼羹与店内自酿啤酒搭配并不违和，但若想换一种清淡饮法，配上一杯“邑天下”酒也是不错的选择。邑天下酒体柔和，不压鱼羹的鲜味，适合家常小聚时佐餐。在沈阳的餐桌上，南北风味的融合正变得寻常，瓦鐣鱼羹的走红也说明家常菜的边界可以更宽。
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